Cuando empezamos a buscar parcelas en las que poder aplicar una agricultura biodinámica y elaborar nuestros vinos blancos secos, teníamos claro que queríamos encontrar viñas viejas de palomino. El motivo principal es que las viñas viejas de palomino son de selección masal; esto es: no procedían de viveros, ni de un clon modificado genéticamente como es la palomino california, que supone actualmente más del 90% de los viñedos del Marco de Jerez. La selección masal era la selección que año tras año, década tras década iban realizando los viticultores de sus propios viñedos, seleccionando sus mejores viñas, y de ellas, las mejores maderas (trozos de sarmientos) que usaban para injertar. Esta selección –masal-, repetida en los siglos de historia de la viticultura sanluqueña había dado lugar a un palomino excepcional, que es el que llamamos palomino fino o palomino antiguo.
Esta práctica con el tiempo se perdió, debido al trabajo de los viveros, que realizan las injerciones en taller, facilitando el trabajo en la viña; y debido a la entrada de la palomino california, que es una modificación genética que se hizo en la Universidad de California, buscando tener racimos más grandes y más sueltos, que dieran mayor producción y menor presencia de enfermedad. Los racimos de la uva palomino antigua son más pequeños y están más apretados, dando pie a mayor presencia de enfermedades. Sin embargo, la calidad es bien distinta.
Conforme he ido hablando con mis maestros Juan Peregrino, Juan Morales, Ignacio Partida… me he ido dando cuenta, que la diferencia de las viñas viejas no sólo es la selección masal, que tiene un enorme valor genético, y que constituye en sí, un enorme patrimonio. A esto hay que añadirle dos argumentos más: el primero es el sistema racinar de las viñas viejas. Una viña de 60 años tiene un sistema racinar muy extenso y muy inteligente. Ha vivido varios procesos de sequía y de lluvia, décadas sobreviviendo año tras año, sabiendo encontrar los nutrientes y el agua necesaria. Si pudiera resumir en una palabra esa inteligencia, la llamaría equilibrio, y creo que es el adjetivo que mejor simboliza nuestro vino de viña vieja: Lumière: equilibrio; tiene un enorme equilibrio. Las raíces saben compensar las particularidades de cada añada: si es seca, buscan agua; si el húmeda, buscan el calor; si falta algún nutriente, buscan la forma de encontrarlo.
El segundo argumento, y que tiene que ver con el primero, es cómo plantaban las viñas. Para plantar el porta-injerto hacían unos cajones a mano, con azadón, de más de un metro de profundidad y un metro de ancho. Es decir, trabajaban y preparaban la tierra como hoy no se hace. Esto permitía a las raíces primarias desarrollarse espléndidamente, y en profundidad. Al cabo de los dos o tres años le injertaban in situ el palomino antiguo, que a su vez, respetaban durante tres o cuatro años hasta realizar su formación, con una poda y una castra meticulosa, respetando todos los detalles para la salvaguarda de la salud de la vid. Como me suelen decir “primero la planta, y luego la uva”.
Estos cuidados ya no se tienen. Las nuevas plantaciones se realizan con plantas que vienen injertadas de vivero; no se trabaja la tierra a esa profundidad; y al primer o segundo año, ya se le está cogiendo uva, debilitando la planta desde el principio.
Por eso, las viñas viejas son tan valiosas; porque ya no se hacen como antes. Desgraciadamente quedan muy pocas en el Marco de Jerez; la mayoría se arrancaron, para poder cambiar el marco de plantación a uno más amplio donde entraran los tractores modernos, y para poder introducir la uva palomino california que es más productiva. Sólo los que no tenían medios para arrancar –ya que era muy costoso-, conservaron los viñedos viejos, que hoy son un patrimonio a salvaguardar y valorar.
