Dicen que la poda tradicional del Marco de Jerez, llamada Vara y pulgar es como una Guyot simple; sin embargo, lo correcto sería decirlo al revés: la poda Guyot es como la Vara y pulgar, puesto que los registros documentales son mucho anteriores.
La poda la inventan y perfeccionan los viticultores; sin embargo, los nombres que pasan a la historia son los de los ingenieros que las recogen por escrito. En este caso, fue Esteban Boutelou, director del Jardín Botánico de Sanlúcar de Barrameda quien en 1806 publica “Memoria sobre el cultivo de la vid en Sanlúcar de Barrameda y Xerez de la frontera”. En ella, no sólo describió la técnica de poda de Vara y pulgar como sistema específico y técnico de poda, sino que relató la organización que existía en Sanlúcar de Barrameda, con unos capataces maestros por barrio, que se encargaban de enseñar la técnica a los trabajadores.
Este hecho, de tener una formación organizada, indica que la técnica existía al menos desde varias décadas anteriores.
En el caso de la poda Guyot, fue descrita por primera vez 50 años después en 1860 por Jules Guyot, en su libro “Culture de la vigne et la vinification”. Curiosamente la publicación apareció tras sus trabajos en la región francesa hermana del Marco de Jerez: la Champagne.
Más de un siglo después de la publicación de Boutelou, en 1921, René Lafon publica “Modifications à apporter à la taille de la vigne dans les Charentes. La taille Guyot-Poussard », donde hacía indicaciones sobre el perfecccionamiento de la poda Guyot.
En el caso de la poda Vara y pulgar, existen otras referencias documentales. Una de las más relevantes es la publicada en 1834 por James Busby, padre de la viticultura en Australia, que recorrió España y Francia en 1831 recogiendo datos y material para importar la viticultura al nuevo continente. En su “Journal of a Recent visti to the principal Vineyard of Spain and France » recoge una conversación con Pedro Domecq, propietario en aquel entonces de la finca Macharnudo, en la que uno de los temas que tratan es el sistema de poda especial para el cuidado y mantenimiento de las vides.
Así pues, la poda Vara y pulgar puede considerarse como una de las primeras podas específicas registradas. Y su razón de ser puede explicarse desde las particularidades de las vides de uva palomino, y desde el contexto climático del Marco de Jerez.
Por un lado, el clima cálido y atlántico del Marco de Jerez, con inviernos suave, hace que exista una polilla de madera, denominada “comején”, que era la principal causa de debilitamiento de los viñedos. Por ese motivo, fueron seleccionando un sistema de poda que minimizara los cortes, ya que es a través de ellos, por lo que penetra en la planta el insecto. Asimismo, la máxima compactación de la vid, genera una madera interior más dura, lo que la previene de ataques.
Por otro lado, las vides de palomino tienen dos comportamientos específicos: por un lado, tiene un comportamiento picual, con una brotación que empuja siempre más fuerte en las yemas de los extremos de la vara; y por otro lado, las primera yemas son poco productivas, por lo que requiere seguetas o varas de al menos cinco yemas para conseguir unos racimos idóneos.
Estas particularidades fueron la base del diseño de la poda Vara y pulgar, que con la alternancia de la carga de uva en dos brazos, soluciona el comportamiento picual y productivo, y con el uso de una única vara, minimiza los cortes.
Pero la técnica no acaba ahí. Además incorpora todos los principios de una poda sana que actualmente están siendo revalorizados por los referentes en poda (Dal, Simonit, Bourdarias, Gramona, entre otros): respeto de la savia y la carrera de secos; cortes largos para respetar la savia, limpieza de las maderas muertas, etc.
Si bien, la poda Vara y pulgar requeriría de una publicación más extensa para conocer todos sus detalles y particularidades, os indicamos al menos ocho puntos básicos para entender su valor y la precisión de su diseño:
- Respeta la carrera de la savia, o como se dice localmente “la carrera de verde”, y además lo hace en tres dimensiones, con atención y distinción de la brotación de las yemas en “llana” (izquierda y derecha) o “atravesada” (arriba o abajo).
- Carga en alternancia productiva los dos brazos, minimizando los cortes mayores a un único corte, que suele sellarse (antiguamente con sulfato de hierro; y actualmente con pastas cicatrizantes).
- Presenta una máxima precisión con un único pulgar o yema, jugándoselo “todo a una carta”, frente a otras podas, que buscan tener varias alternativas, pero que pierden potencia.
- Consigue un máxima compactación de la madera con la utilización de la yema en madera vieja, frente a otras podas, que juegan con la madera joven de un año, para asegurarse la brotación.
- Tiene incorporado el uso de cortes a distancia prudencial para no dañar la vid (evitando siempre cortar pegado al flujo de la savia) y con sistema comunicativo de “corte y raspa”, que permite agilizar los pasos de poda en verde.
- Desarrolla labores complementarias para mejorar la eficacia: castra, desnietado y atado del “palo verde”.
- Respuestas alternativas definidas en caso de pérdida del pulgar: uva por verde, uva escarzada, uva escarzada con llegada, poda en redondo, etc.
- Principios establecidos para la formación de la planta por “nietos” o por “fiel”, buscando una brotación atravesada, incluso con un “taconado” para la primera brotación en “llana”.
Aún hoy, en el Marco de Jerez, la poda Vara y pulgar es la poda más utilizada por los viticultores, aunque las grandes fincas están pasando a “doble cordón”, ya que la poda Vara y pulgar no es adecuada para la mecanización de la prepoda ni para la vendimia con máquinas. Además requiere de trabajadores especializados, que cada vez hay menos en la zona. La poda “doble cordón” tiene la ventaja que permite la mecanización y que puedes emplear a trabajadores temporeros no especializados. El detrimento es la vida de la vid, que a los 30 años deben ser arrancadas y replantadas. En cambio, con la poda “Vara y pulgar” las viñas pueden vivir más de 100 años.
En mi caso, he tenido la suerte de aprender la poda “Vara y pulgar” junto a grandes viticultores de Sanlúcar como son Juan Morales, Juan Peregrino o Ignacio Partida, entre otros. En Sanlúcar de Barrameda y en Trebujena es donde reside probablemente el mayor conocimiento vitícola del Marco de Jerez; es donde hay más “afición”, donde más se ha perfeccionado la técnica. Cada pueblo, incluso cada pago y cada viticultor tiene una identidad en su forma de concebir la poda y la formación de la cepa.
Todo este conocimiento es un enorme patrimonio a valorar adecuadamente.
