No sé en qué momento se denostó la uva Palomino. Supongo que fue en los años 70 cuando entraron los químicos y los tractores en las viñas del Marco del Jerez. Esto hizo que la producción por hectárea se triplicase -porque la Palomino es una variedad que puede llegar a ser muy productiva- y perdió así inevitablemente su intensidad y carácter. Desde ese momento comenzaron a decir que era una variedad “neutra” pero como dice mi socio David Léclapart, “no es que la Palomino sea una uva neutra, es que cualquier variedad del mundo a 20.000 kilogramos por hectarea es neutra”.
Gracias a la entrada de los rotavatos y los tractores (antes toda la tierra se labraba a mano), al uso de los herbicidas y los abonos químicos, la producción media de una hectárea de viña de uva palomino sobre suelos de albariza pasó de 5.000 Kg/hectárea a 20.000 Kg/Hectárea. Los grandes vinos de Jerez VORS con más de 40 años que hoy bebemos, fueron realizados con una uva palomino muy concentrada, fruto de una viticultura respetuosa, ecológica y hecha a mano, que era la de antes.
A este proceso de cambio en la viticultura, se le sumó también la crisis económica que hubo en aquella época -una de tantas-, lo que obligó a las grandes bodegas a vender gran parte de sus viñedos. Inevitablemente, esto supuso un antes y un después ya que, para mantener el poder, los bodegueros tuvieron que comenzar a defender que el valor del vino estaba en la bodega; que la uva Palomino no tenía valor en sí misma, y que por ese mismo motivo eran tan necesarios el velo en flor y el complejo sistema de criaderas y soleras.
Lo que en realidad estaba ocurriendo es que esos bodegueros olvidaban la herencia que recibían de sus padres y antepasados; un sabiduría de enorme calidad y que se sustentaba sobre un viñedo muy bien trabajado, sin grandes producciones y sobre un sistema de criaderas y soleras que cada bodega adaptaba a su terruño y a sus viñedos. La personalidad e identidad de sus vinos procedían de esa relación/conexión.
La uva Palomino, bien trabajada (sin rotar los suelos, sin uso de abonos químicos, sin herbicidas, sin pesticidas) no es neutral. Es sutil, mineral, elegante, salina y persistente. Una uva única, capaz de permanecer en la boca con una amabilidad y al mismo tiempo un agarre maravilloso. Aquí, en el Marco del Jerez, se ubica especialmente en los suelos calcáreos de Albariza, transmitiendo como ninguna otra la pureza calcárea y atlántica de este lugar. De hecho, sin ir más lejos, a finales del siglo XIX, muchas regiones del mundo la tomaron y la plantaron para imitar los vinos Sherry: Australia, California, Sudáfrica y otras regiones españolas como las Islas Canarias o Galicia. Era entonces uno de los momentos de esplendor del Marco de Jerez donde la uva Palomino llevaba ya varios siglos seleccionada masalmente y adaptada a nuestro clima atlántico y a esta tierra Albariza. De hecho, hay constancia documental de su presencia en el Marco de Jerez desde el siglo XI, y posiblemente lleve aquí mucho más tiempo.
Hay además muchos tipos de Palomino y de clones seleccionados que pueden diferenciarse (California, 84, Pelusón,…), y muchos tipos de portainjertos (161, Ruggeri, Colombar,…). Todos ellos tienen comportamientos diversos que se reflejan en el vino. Para nosotros la mejor uva Palomino es la Palomino Fino Antigua, de selección masal, es decir, procedente de la actividad de los viticultores, que seleccionaban entre sus mejores viñas, la madera que luego iban a injertar en las reposiciones y en las nuevas plantaciones. Esta práctica, repetida durante décadas y siglos, genera una diversidad genética muy rica, y una palomino armoniosa y adaptada al medio. Estas viñas actualmente sólo se encuentra en las parcelas que quedan de más de 50 años. El 85% del Palomino plantado en el Marco de Jerez es del clon California, y un clon seleccionado y repasado en la Universidad de Davis (California), que es muy productivo, además de presentar unos racimos muy grandes y una cantidad de uva desproporcionada respecto a la superficie foliar.
Así pues, no toda la uva Palomino del Marco de Jerez tiene características similares; entre ellas hay diferentes calidades. También los portainjertos tienen una gran influencia en el comportamiento de la planta y en las características de la uva. En la zona de Sanlúcar por ejemplo, siempre se ha utilizado el 161, un portainjerto muy sútil y elegante, que no produce mucha madera, y que presenta una relación armoniosa entre superficie foliar y cantidad de fruto. Inevitablemente la uva procedente de este portainjerto generará un vino con un comportamiento de la misma identidad. Hay otros portainjertos más productivos, y que producen mucha vegetación, como son el Colombar o Ruggeri, que se han usado para tierras más arcillosas por ser más vigorosas y adaptarse mejor, pero que hay quien los ha plantado en tierras de albariza buscando una mayor producción.
La plantación es también un momento que marca todo el desarrollo posterior de la planta. Los viñedos antiguos que fueron plantados a mano, se realizaron meticulosamente realizando cajones de gran dimensión. En ellos se plantaba el portainjerto, y se le dejaba crecer dos o tres años antes de injertarle la madera de uva palomino de selección masal. A la planta de uva palomino, se la formaba lentamente, empezando a producir a los dos o tres años. Los viticultores tenían el principio de “primero la planta y luego la uva”. Esto permitía un enorme desarrollo de las raíces de la planta, que inevitablemente con los años influía en la calidad del fruto. Actualmente el proceso se hace mecánico, con la planta ya injertada desde el primer momento, procedente de los viveros, y que se pone a producir al primer o segundo año.
Por lo tanto, no todas las uvas Palomino de suelos de albariza tienen la misma calidad: dependerá de su material genético, de su proceso de plantación, del porta injerto utilizado y de la viticultura que la cuide.
Teniendo en cuenta esto me siento muy feliz que en el último artículo de Eric Asimow para el New York Times, de los 10 vinos blancos españoles que ha seleccionado, cuatro son de Palomino o Listán (que es la misma uva) y que es la nuestra, la del Marco de Jerez, la que seleccionaron los viticultores de forma masal durante los últimos cinco siglos. También en la revista Decanter de Marzo, que se dedica a España, vemos los vinos seleccionados por periodistas como Darren Smith, con procedencia de uva Palomino o Listán, como nuestro vino Lumiére.
Es tiempo de volver a dar a la Palomino el valor que se merece, desde el respeto a la viticultura y al viñedo, y por el respeto a las generaciones y generaciones de viticultores que supieron seleccionarla y adaptarla al terroir del Marco del Jerez, único en el mundo.
