Los tres principios de la bodega: Limpieza, limpieza y limpieza

Los tres principios básicos del buen hacer en la bodega son limpieza, limpieza y limpieza. David es estricto en muy pocas cosas, y la limpieza es una de ellas. Cuando trabajas con mínimo de sulfuroso en la bodega, y no quieres intervenir en nada, y quieres obtener vinos limpios y nítidos, el objetivo es evitar problemas. Y la única manera de evitar problemas es que todo esté impoluto, limpio.

Nada se puede dejar para mañana: todo debe ser limpiado inmediatamente después de ser usado. Y el método de limpieza es también estricto: agua a presión a más de 100 grados. Nada de productos. Lo único que usamos es agua oxigenada que hacemos circular por las mangueras y la bomba. La sosa caustica y el ácido cítrico están prohibidos en nuestra bodega. Son productos que dejan mensajes erróneos.

La biodinámica cree en la capacidad del agua de transmitir mensajes sutiles y en la nobleza de ciertos materiales. Por eso se evitan usar ciertos químicos, incluso en la limpieza de los depósitos. Los vignerons más meticulosos quitan hasta el cloro del agua de grifo para lavar sus depósitos. Siempre me ha sorprendido lo exhaustivo que puede llegar a ser David en la limpieza, en la que exige que al día siguiente a la limpieza, pasemos con un trapo y sequemos los depósitos en su interior para que no queden humedades, que pueden dar pie a procesos de pudrición.

Pero más me sorprendió cuando con la misma exhaustividad, revisa la limpieza de los materiales para la dinamización de los preparados biodinámicos. Las ollas que usamos para calentar el agua y dinamizarla con los preparados biodinámicos son de cobre. El cobre es un elemento transmisor de energías y apropiado para el uso de biodinámica. Pues todos estos elementos deben estar perfectamente limpios antes de su uso. Sin esa limpieza, los mensajes que vamos a transmitir pierden calidad, y finalmente, eficacia.

Así lo aprendió David de Alex Podolinsky, que es el referente de la agricultura biodinámica en Australia. David siempre recuerda cuando lo escuchó hablar en una conferencia en Francia -años más tarde fue a visitarlo-. Alex Podolinsky hablaba de la importancia de los detalles: no basta con buenas intenciones; hay que hacerlo bien. A David aquella conferencia le supuso un cambio importante en su práctica, y también en sus resultados. Hacerlo bien pasa por tener el agua adecuada, los materiales adecuados, en un estado de máxima limpieza, y realizar bien las dinamizaciones en las condiciones y momentos adecuados. Si no es así, no es posible conseguir buenos resultados.

Así pues, en la bodega y en todo lo referente a preparados y tratamientos, las reglas son fáciles y sencillas: limpieza, limpieza y limpieza.

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