Hasta hace muy poco, sólo se hablaba de las bodegas en el Marco de Jerez. La singularidad del sistema de criaderas y soleras, y la complejidad de los métodos de crianza biológica (bajo velo de flor) y oxidativa, lo permitían. Las bodegas del Marco de Jerez han sabido salvaguardar un sistema artesanal, que funciona bota a bota, jarra a jarra, y que tiene un valor enorme. Hasta tal punto, que es lícito hablar del “terroir” de la bodega, de la importancia de la ubicación de los edificios y del diseño de sus ventilaciones naturales.
En los últimos años, se ha empezado a reconocer la importancia de los pagos y de los distintos tipos de suelos de albariza, y su conexión de los mismos con las diferentes sensaciones que podemos percibir en los vinos, sean fortificados o vinos blancos. Es la segunda dimensión de los vinos del Marco. Era necesario volver a la tierra. Lo habíamos olvidado.
Tras las crisis de los años 80 y 90, la mayoría de las bodegas vendieron sus viñedos que fueron comprados por pequeños y medianos viticultores. Estos se organizaron en cooperativas, para poder negociar mejor los precios y las condiciones dentro del Marco. Y para democratizar el funcionamiento, las cooperativas comenzaron a mezclar todas las uvas de los diferentes tipos de tierra, y darles a todas el mismo valor. Las bodegas empezaron a nutrirse de estos vinos de base, que eran mezcla y que ya no daban la especificidad de un suelo o un pago, sino que mostraban una idea general de la zona.
Así pues, es una maravilla redescubrir la singularidad de cada pago, donde su posición geográfica, su cercanía o lejanía al océano o al río, su orientación, o las características de su suelo definen su identidad. La uva palomino es tan sutil, que es capaz de transmitir todas estas particularidades.
Sin embargo, para nosotros, falta una dimensión de la que tomar conciencia, y esa es la viticultura. Podemos estar un cualquiera de los grandes pagos del Marco, con viñas viejas de palomino, y a una mitad de la parcela, trabajarla en agricultura convencional (esto es: uso de herbicidas y pesticidas; uso de abonos químicos; empleo de labores profundas y de rotación de suelos, etc.), y a la otra mitad, trabajarla en agricultura ecológica y biodinámica (esto es: sin uso de herbicidas ni pesticidas, ni sistémicos ni penetrantes; con uso de compost naturales en pequeñas cantidades, labrando en superficie, y sin rotar la tierra, gestionando cubiertas verdes, etc.); la uva resultante en cada parte de la parcela será completamente diferente.
Así pues, la viticultura es necesariamente la tercera dimensión en la búsqueda de la excelencia de los vinos del Marco de Jerez. En la gestión de la viña existen un gran número de decisiones que tomar: cuándo, cuánto y cómo labrar los suelos; la cantidad de compost y el tipo que aplicar; los tipos y modos de tratamiento; la gestión de la poda; la decisión del momento de recogida de la uva, etc.
Y si me apuran, diría que la viticultura es la dimensión más importante, puesto que el misterio mayor no reside en la bodega, sino en la labor que realizan las viñas de transformar la luz y las energías cósmicas en frutos que podemos comernos. Lo que luego realizamos nosotros para crear el vino, no tiene mérito en comparación con el trabajo que ellas realizan.
Teniendo la mejor materia prima: la mejor uva de palomino, el trabajo reside en no estropear ese producto, en mantener su calidad y su singularidad en la bodega.
