La palabra francesa “vigneron” no tiene traducción en español; y no tiene traducción porque apenas ha existido esa figura.
Vigneron es una persona que cultiva la vid, produce artesanalmente su vino con uva procedente de sus vides, y lo comercializa con su marca (que suele ser su nombre). Es un artesano del vino y sobre todo de la viña. En ella pasa al menos el 80% de su tiempo laboral, consciente de que “los grandes vinos se hacen en el viñedo”. La persona que hace el vino, es la misma que poda, labra, trata, injerta, repara, planta.
En la mayoría de los casos, no tiene una formación académica universitaria en Química, ni en Enología. Suele haber recibido una formación profesional en vitivinicultura, ser hijo de viticultores, y sobre todo, suele ser una persona curiosa y autodidacta.
Para ser vigneron, hay que ser inquieto, tener espíritu crítico, y al mismo tiempo tener confianza en uno mismo para emprender y arriesgar en un negocio siguiendo una intuición y un deseo de crear.
Vignerons en España hay muy pocos, y menos en el Marco de Jerez, insertado en la estructura del latifundio andaluz. Las causas son difíciles de establecer y complejas, pero destacaría que a diferencia de España, en Francia se ha valorado históricamente el medio rural y se valoran los oficios vinculados a la gastronomía: no sólo la figura de los cocineros convertidos en Chefs, sino la de los “maestros” queseros, panaderos, charcuteros, etc.
En España, quizás por su particular historia del siglo XX, siempre a remolque y a marchas forzadas de Europa, en su urbanización, industrialización y europeización, siguiendo a otros, infravaloró el sector primario.
El reflejo de esto en el Marco de Jerez fue claro: la separación absoluta entre el viñedo y las bodegas, entre el viticultor y el “señorito”; que aún más se acentuó cuando en la crisis de los años 70 y 80, la mayoría de las bodegas vendieron sus viñedos y comenzaron a alimentarse de las cooperativas y los lagares. Otra consecuencia del fenómeno, fue la desaparición de las bodegas y almacenistas pequeños y medianos.
Como consecuencia, en este territorio hubo muy pocos ejemplos de vigneron, de personas que trabajaban la viña y hacían su propio vino y lo comercializaban. Los únicos casos que conozco son el de Ignacio Partida y el de La Callejuela. Ignacio Partida era capataz del Armijo en el Pago Miraflores de Sanlúcar, que además trabajaba 5 hectáreas propias con la que hacía su propio vino. Fue de los pocos que intentaron vender un producto propio, pero desgraciadamente fue un adelantado: le fue imposible vender a mejor precio en el mercado local, y la comunicación aún no era lo ágil que es hoy, para haberlo vendido en el mercado internacional. Por otro lado, la Callejuela fue la bodega que inicio el padre de Pepe y Paco Blanco, y que ellos han continuado, trabajando siempre en sus propios viñedos y generando sus propios vinos. Pepe y Paco han sabido afortunadamente encontrar los mecanismos de comercialización, tanto a granel como de vino embotellado, y actualmente son uno de los referentes de la zona.
Lo que siempre ha existido son los Mostos, que son como “vignerons efímeros”: gente que tenía viñas y que durante la época de noviembre a marzo, vendía su propio vino a granel en un pequeño restaurante temporal, fuera en mitad de las viñas o en un local en el pueblo. La cultura del “mosto” (vino blanco seco del año), similar al Nouveau Beaujolais, es sin duda la antesala de la práctica de vigneron.
Así pues, lo que podemos encontrar en el Marco de Jerez son viticultores y viñadores (yo los llamaría mejor “negociants”, que sería su traducción en francés y que me parece más honesta).
En el Marco de Jerez no sólo existen grandes viticultores, sino que además tenemos la suerte de que aún quedan vivos y activos los últimos “hijos de la cuchilla”: personas nacidas en la viña, que ya con seis años estaban trabajando en ellas; hijos, nietos y biznietos de viticultores y capataces. Estas personas pasan el 100% de su tiempo en la viña. Conocen al dedillo la poda, la castra, la injerción, la plantación; todo lo referente a la viña y al complejo sistema local de Vara y Pulgar. Es necesario anotar, que prácticas como la injerción ya se han perdido en casi todas las regiones de Francia. Allí los vignerons no saben injertar. Lo cual crea una dependencia peligrosa de los viveros.
Entre los viticultores, encontramos dos situaciones laborales: aquellos que trabajan para otros, en el seno de una cuadrilla o como capataz (jefe) de la misma; o aquellos que trabajan para sí mismo y son dueños de viñedos. Entre ellos, a su vez, los hay muy pequeños, que trabajan de una a cinco hectáreas (y que tienen o tenía otro trabajo), y aquellos que tienen extensiones mayores y que tienen sus propias cuadrillas.
Ni uno ni otros suele hacer vino, salvo alguna excepción, que tiene su propia solera o hace una bota de mosto, pero en ningún caso lo comercializa. Ambos venden su uva a la cooperativa, y es la cooperativa la que vinifica los vinos, y los vende a las grandes bodegas (la mayoría de las cooperativas no embotellan los vinos con sus propias marcas, o si lo hacen, supone un porcentaje ínfimo de su producción).
Por otro lado tenemos en los últimos tiempo una nueva figura que ha aparecido, que es la de los “viñadores” que se definen como “guardianes de un viñedo” pero que me parece más honesto llamarlos como hacen en Francia: “negociants”, negociadores, gente que compra directamente la uva a los viticultores para hacer sus propios vinos. La mayoría de ellos son enólogos o tienen formación académica, y emprenden en la creación de una bodega, y de una marca, para la comercialización de los vinos. En algunos casos, compran los mostos a las cooperativas o a los lagares, y ellos se encargan del proceso final, como hacen las bodegas mayores.
Estos “viñadores” intentan llegar a acuerdos con los viticultores para intentar producir cambios en su viticultura, aunque en la mayoría de los casos, los viticultores –que suelen ser personas muy mayores- solo conciben una forma de trabajar su viñedo.
La forma de trabajar de los viticultores en el Marco de Jerez se ha transformado en las últimas décadas hacia la cantidad. La introducción de las maquinarias, de los abonos químicos y de los herbicidas, cambió completamente la práctica vitícola, y en consecuencia, la calidad del vino. De trabajar únicamente a mano toda la tierra, pasaron a utilizar muchísimas veces el rotavator (una máquina que rota la tierra), lo que les ha permitido aumentar la producción en 4 o 5 veces. Esto en el contexto de las cooperativas, donde se pagaba la uva por cantidad y no por calidad, y donde la uva ha tenido y tiene un precio paupérrimo, hizo que la materia prima resultante: la uva palomino, cambiara completamente.
Es fácil de entender para el lector, que hay una gran diferencia entre criar la uva para venderla por kilogramo, a criar la uva para hacer el mejor vino posible. El resultado ha sido de devaluación de la calidad y de la percepción de la uva palomino. En este sistema de organización de la producción, la mayoría de los vinos elaborados por los viñadores y por las bodegas se hace con una materia prima no cuidada, por una uva palomino “inflada” (se da la situación que la uva palomino, si se quiere, puede ser muy productiva, llegando a 20.000 kilogramos por hectárea; cuando en un Grand Cru, la producción, si se quiere un vino de calidad, debe rondar los 5.000 kilogramos por hectárea; como da la uva palomino cuando se trabaja desde una viticultura menos intervencionista).
Por suerte, en los últimos tiempos han surgido varios proyectos que tienen –más o menos- como referente el modelo de vigneron, es decir, que trabajan 100% de sus vinos con uva de sus propios viñedos, y que la persona que hace los vinos, es quien trabaja, o al menos decide, como trabajar sus vides. Para mí hay dos calidades completamente diferenciadas: el que hace el vino de sus propios viñedos, en comparación con el que compra uva.
El que trabaja exclusivamente con sus propios viñedos, no sólo asume todo el riesgo de la añada (sequías, enfermedades, granizos), sino que realiza innumerables detalles en busca de la calidad: no rotar la tierra, usar compost de buena calidad y en pequeña cantidad, no usar herbicidas ni pesticidas, ni tratamientos con sistémicos ni penetrantes; hacer podas suaves, etc. Cuando uno cuida su propia viña en busca de realizar el mejor vino, la práctica vitícola se transforma, y el resultado es completamente distinto. En comparación, el que compra uva para hacer un vino, está comprando una uva cultivada con una fuerte rotación de suelos, alimentada con abonos químicos, con suelos que contienen herbicidas y pesticidas, con uvas que incluyen los tratamientos convencionales de productos sistémicos y penetrantes, con viñas de producción intensiva, etc.
Sin duda, el futuro de la región pasa por la proliferación de vignerons en la zona, y por la recuperación de la propiedad de los viñedos de todo productor de vino.
